Pepe Rodríguez hace alta cocina con raíces

por | 2 Dic 2020

El personaje televisivo en que se ha convertido puede llevar a confusión, pero Pepe Rodríguez es, sobre todo, el cocinero que consiguió para su restaurante El Bohío una estrella Michelin en 1999. La conserva hasta hoy y sigue disfrutando entre sus propios fogones. “Tengo las ideas, luego las vamos corrigiendo con mi equipo, pero claro que me encanta. Voy al mercado, llamo al proveedor… Eso es lo que me tiene en tensión. Yo me dedico al restaurante y estoy en la televisión como podría hacer cualquier otra cosa”.

 

Pepe Rodríguez no tuvo vocación, sino que empezó a cocinar por necesidad. Estaba contento de ser camarero en el restaurante familiar hasta que “nos dejaron colgados los cocineros; mi hermano y yo nos turnamos y un día me quedé yo por no cambiar más. No tenía ni idea, le preguntaba a mi madre todo, cómo hacía las costillas, los callos, pero tenía inquietud de seguir aprendiendo, fui a trabajar con grandes cocineros y así me hice. Y me sigo haciendo”.

En el restaurante Currito de la Casa de Campo, el mejor vasco de Madrid en aquel momento, Pepe tuvo su primer contacto con una cocina profesional donde trabajaban diez personas. “Aquello era otro mundo. De allí fui a Ignacio Muguruza, a Martín Berasategui, al restaurante Mateo, a Jean Luc Figueras en Barcelona… Todo un recorrido para ir aprendiendo, mientras leía todos los libros y revistas gastronómicas que podía. Cada maestro me remitía a otro, y así llegué también a Jordi Butrón, el maestro de los postres que creó el EspaiSucre”.

Relata así Pepe Rodríguez su encuentro con Ferran Adrià: “Hice un curso de un fin de semana en El Bulli en invierno, cuando nadie lo conocía. Nunca quise trabajar allí, porque no podía aplicar nada de su cocina en Illescas y en el año 92. Le pedí a Ferran ir al Más Pau, que él asesoraba y acababa de abrir. Prefería ir a sitios secundarios de El Bulli que al propio Bulli, y él lo entendió perfectamente, pero seguí yendo cada año a comer y ver lo que hacían”.

En El Bohío hace constantes guiños a la cocina tradicional. “Vivo de ella, me gusta recrearme en los sabores de mi entorno de siempre. Hoy, que todo el mundo mira afuera y hace algo exótico, yo intento no hacerlo y ser cada vez más manchego. Es un valor para mí. Una cocina castellana puesta al día, muy moderna, pero con mis raíces siempre delante”. Le digo que el morteruelo que él practica viene de Cuenca, y responde: “¿Y cuál es mi tierra? Vivo en Illescas, un pueblo de la provincia de Toledo a la misma distancia de Madrid que de Toledo. No soy manchego sino castellano, aunque políticamente sea castellanomanchego. Y no hay una cocina toledana arraigada. Quizá la perdiz, que fue su santo y seña y se ha ido perdiendo. Al final, es cocina castellana, y si no nos avergüenza poner un ceviche, ¿nos va a avergonzar poner un morteruelo de Cuenca?”.

Introduce las novedades en su carta sin prisas ni presión. “Conozco todos los restaurantes de este país y, cuando alguien dice que ha cambiado toda la carta en un año, me interesa lo justo porque nos gusta demasiado vender la moto y los eslóganes. El Bohío tiene un menú corto y otro de degustación al que siempre estamos incorporando cosas nuevas según la temporalidad, pero no digo que en 2021 va a ser todo nuevo porque ni quiero, ni debo, ni me gusta para mi cocina. Quiero que los platos se vayan haciendo icónicos, clásicos. No soy capaz de hacer 25 platos ‘para un diez’, pero si logro sacar dos de esos que dices ‘¡ascuas, qué bueno!’ y que puedan permanecer todo el tiempo que quieras, ya me parece meritorio”. El día de esta conversación acaba de incorporar a su carta una versión del pollo con tomate que hacía su madre “con esa salsa de tomate picantita extraordinaria por un lado, las alitas que te comes crujientes, con la ensalada… Ahora que muchos restaurantes quitan el pan, yo quiero que se moje en esta salsa ligeramente picante que me recuerda cuando yo lo mojaba en ese pollo con tomate que hacía mi madre. Son homenajes a platos originales que tengo ahí, como una pringá del cocido que llama la atención. Meto la pringá en una bolita que freímos como si fuera un buñuelo, y a la gente le entusiasma. O unos callos a la madrileña”. Sus callos son tan famosos que le pido el secreto, pero Pepe solo dice que “están muy ligados, la salsa muy espesada, muy reducida. Es como los hacía mi madre y he mantenido su receta porque estaban muy ricos”.

El término ‘alta cocina’ es difuso ahora. Parece que si no haces algo exótico o no usas una técnica demasiado ‘pirotécnica’ no eres moderno.

 

Sobre el horizonte de las tendencias gastronómicas, según Pepe “cada cocinero hace lo que sabe, puede o quiere practicar. Es un universo con tantas ventanas que es muy difícil de encasillar. Hay cosas que llaman vanguardia que yo no les veo tanta vanguardia. Otros dicen que no puede hacer alta cocina de vanguardia también? Desde que Ferran se retiró, el término ‘alta cocina’ es difuso. Parece que si no haces algo exótico o no hay una técnica demasiado ‘pirotécnica’ no eres moderno. Si te sujetas demasiado la tradición la llaman ‘tercera vía’, ‘atemperado’.

Hay un antes y un después de Ferran, que cambió el discurso, las maneras de poder cocinar y de entender sentarse a la mesa. Ahora hay cocineros extraordinarios pero ninguno ha hecho una revolución como él que nos haya enseñado todos los años una técnica diferente. Y en la opinión gastronómica, antes había tres o cuatro periodistas que llevaban la batuta pero hoy cada cual puede decir lo que quiera y se genera más caos. Como en el tema de la cocina saludable. El otro día vi un programa maravilloso, con científicos hablando de todos esos productos en los que pone ‘detox’, ‘bio’, ‘healthy’, ‘natural’… y todos eran una falacia que no aportaba nutrientes, pero la gente los toma pensando que son la panacea”.

Para el chef, en España comemos horrorosamente mal. “O no se sabe comer o hay un caos por la sobreinformación. La gente cada vez cocina menos, sabe menos y se preocupa menos por la alimentación. No hay más que ir a un supermercado y ver lo que se compra. Y en España tenemos la dieta mediterránea, que es maravillosa, está ahí y no hay más: pescados blancos, pescados azules, legumbres, verduras y cuantas más cosas naturales, mejor, dándole la importancia justa a las carnes, sin abusar de los embutidos, pero comiendo de todo, no quitándote y poniéndote el pan en la dieta salvo que tengas algún problema. El sentido común es comer un poco de todo de esas cocinas tradicionales españolas con moderación”.

 

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Juan Carlos de Laiglesia

Juan Carlos de Laiglesia

Juan Carlos de Laiglesia es un hombre nervioso, a veces cordial y otras retraído, aficionado a soñar. Licenciado en Derecho y diplomado en Ciencias Políticas y Sociología, salía tanto de noche que la abogacía le abandonó pronto y desde los ochenta dirigió y/o colaboró en varias publicaciones (Night, La Luna de Madrid, Rock Espezial, El Europeo, MAN, GQ, Gentleman, El Estado Mental, El País Semanal...). En 1993 llegó a la final del Festival de Benidorm interpretando la canción Triste, con letra suya y música de Luis Bolín (La Unión). En lo que va de siglo ha publicado los libros Alejandro Sanz. Por Derecho (Plaza y Janés, 2000), Ángeles de Neón (Espasa–Calpe, 2003) y La tumbona de Peter Lorre (Huerga y Fierro Editores, 2017). En 2018 se incorporó a Influencers como escritor asociado.

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