Pedro Sánchez y su cocina esencial

Los ocho afortunados que acceden a las mesas del Bagá de Pedro Sánchez pueden ser jienenses en su primera experiencia de alta cocina o foodies de Singapur atraídos por el prestigio del restaurante: dos soles Repsol, cuarto Europe Top Restaurant en la guía Opinionated About Dining (OAD), reseñas en cabeceras internacionales…

Pedrito Sánchez abrió Bagá (“como llamaban los árabes a la flor del olivo”) hace seis años, es candidato a los Best Chefs Awards y posee el restaurante con estrella Michelin más pequeño del mundo. Formado en Francia y en las cocinas de Martín Berasategui y Dani García, antes fue jefe de cocina durante dieciséis años en el tradicional Casa Antonio, de su Jaén.

¿Qué recuerdas de Martín Berasategui?

Lo riguroso que era en la cocina y la importancia que daba a la imagen de un cocinero. Nos regañaba si el mandil estaba mal puesto o si llevabas la chaquetilla sucia. Recuerdo que olía los guisos y las salsas, y siempre encontraba algo que fallaba.

Un menú de dieciséis bocados para ocho comensales y te llueven los premios. ¿Te pesa la responsabilidad?

No, porque no estoy pensando todos los días si soy el cuarto de una lista o si tengo una estrella en la puerta, ni me obsesiona que me la vayan a quitar o me vayan a dar otra. Yo no cocino para ninguna guía y creo que cada uno tenemos nuestra lista. Soy más de tener la ropa siempre bien controlada, bien tendida y que se pueda recoger rápido si llueve. Los cocineros damos demasiada importancia a lo que se dice de nosotros y, al final, tenemos una profesión como otra cualquiera. No entiendo que uno tenga que competir para estar en una lista o tener estrellas Michelin.

Se dice que tu cocina es “esencial” y su complejidad viene del cerebro.

Comemos con el cerebro y, simplemente, cambiar la temperatura de un plato ya hace que choque. No es lo mismo tomarse un consomé caliente que frío, o cocinar un producto que no se cocina habitualmente, o visualizar un tomate como si fuera una fruta… Si utilizas productos tan cotidianos como una lechuga, una pera o una patata, pero los transformas, haces pensar al cliente y vive otra experiencia. Provocas el choque de opuestos con resultados novedosos. Hay un bocado del menú que llamo ‘La bella y la bestia’, porque son dos cosas antagónicas: el tocino de una papada de cerdo curada, con una rosa. Además del juego de texturas, está el contrapunto de que algo tan sutil y bello como una rosa pueda combinarse con una lámina de tocino.

¿Cómo descubriste tu propia forma de hacer las cosas?

Cuando sales de una casa que funciona muy bien y donde lo controlas todo porque eras parte imprescindible del proceso, lo normal es que tiendas a imitar lo que has visto. Pero se está rompiendo con ese modelo de gran restaurante inalcanzable económicamente, con 3 estrellas Michelin, los ‘palacios’ como yo digo, ese modelo francés exportado al resto del mundo. Ahora, también por la pandemia, hay un movimiento en la gastronomía de jóvenes de toda la geografía española que han vuelto a su pueblo o su ciudad, lugares donde era impensable abrir un negocio con cierto tipo de cocina hace unos años. Ya se ven casas pequeñas y, aunque me da pudor decirlo, creo que Bagá fue un poco detonante. Todo el mundo me decía que estaba loco por abrirlo en Jaén hace seis años, y es bonito ver que es posible. Mi forma de pensar la cocina es romper con todo lo que uno aprende. Cuando vamos al restaurante de algún ídolo por primera vez solemos pensar ‘¿cómo habrá hecho esto?’, y es la pregunta equivocada porque nos quedamos con el caparazón. Yo empecé a preguntarme el ‘¿por qué?’ y vi que podíamos hacer cosas diferentes con un equipo de cocina que nunca ha sido de más de tres personas, incluso hubo un tiempo con solo dos. Sin capacidad de aparataje, tecnología ni manos para hacer una cocina especial, nos dedicamos a pensar mucho lo que podíamos hacer.

¿Te han servido para algo los recetarios tradicionales?

Hoy puedes encontrar en Google mil recetas de tarta de queso. Yo quiero deshacerme de todo lo escrito o basarme en ello a mi manera. Si todos dibujamos igual el paisaje que nos rodea acabamos en la repetición, y muchas veces me siento en un restaurante y pienso que he vivido esa película 55 veces.

“Es difícil conseguir un gran plato y, cuando lo tienes, no hay por qué cargárselo solo por la obsesión de sacar cosas nuevas”

¿Cambias tu menú cada semana, cada día, cada hora…?

Intento que los productos sean de temporada, pero no me obsesiona el kilómetro cero. Si la tecnología nos ha hecho avanzar tanto, limitarnos a lo que nos rodea me parece ir a la contra. Cada vez utilizo menos carne. Solo tengo en el menú un plato, que es una lámina de lomo de vaca con vainilla. Y hay platos que se van convirtiendo en seña de identidad y me cuesta retirar, como la pera oxidada con pieles de anguila ahumada. Es difícil conseguir un gran plato y, cuando lo tienes, no hay por qué cargárselo solo por la obsesión de sacar cosas nuevas.

¿Ese primer plato que te enorgulleció?

Los cocineros somos nuestros mayores críticos y no solemos estar muy orgullosos de nuestros platos, pero diría que el alga nori a la meunière. Visualizamos ese alga que envuelve los sushis como si fuera un lenguado. Tardamos bastante en cuadrar textura y temperatura. Es bonito porque se trata de comerte un alga ya conocida de una manera diferente, siendo la protagonista del plato y elaborada a la meunière, una receta clásica con esa mantequilla, esa alcaparra, ese cítrico…

“Cuando algo es tendencia intento evitarlo, porque parece que todos tenemos que usar los mismos productos, como pasa con el pichón y el salmonete”

¿Qué papel das a productos como las ostras y el caviar?

La ostra va acompañando a un pimiento verde frito y ni siquiera se ve en el plato. Pasa a un segundo plano. Y el caviar me sigue gustando, pero ya a todo se le echa caviar y ahora no lo utilizo. Cuando algo es tendencia intento evitarlo, porque parece que todos tenemos que usar los mismos productos, como les pasa al pichón o el salmonete…

Elige una receta de tu menú actual.

Hacemos una remolacha entera que asamos durante 48 horas en el horno envuelta en alga y papel albal. Al quitarle toda el agua, pierde un 70% de su tamaño y queda con una textura como de gominola. Luego, con el alga hacemos una emulsión con mantequilla y reunimos en el plato tierra y mar. Me gusta mucho unir los vegetales con el mar. En otro plato sacamos todo el colágeno de cabezas de merluza, lo emulsionamos en frío con aceite y queda como una mahonesa que envolvemos con unas setas coreanas enoki. Doy mucha importancia a la temperatura y hay elementos del menú donde me importa más que el sabor.

¿Un producto que ames?

Cada vez me encanta más el mundo vegetal y todo lo que está debajo de la tierra.

Tu visión del panorama gastronómico.

Tenemos que saber apreciar lo que es una taberna, y la diversidad que tiene España no la tiene nadie. En este mundo tan de Instagram, tan de marketing, se estandariza. Las guías estandarizan y cometemos el error de darles la voz de decir lo que está bien hecho y lo que no. Si todos cocinamos para conseguir la estrella Michelin y dejamos a un lado los bares y tabernas de las ciudades, dentro de poco pasará como con las tiendas de ropa. Yo no veo una sombrerería o una zapatería, todo son las mismas marcas y hasta las mismas calles. Da igual una avenida de Lisboa, Madrid o Caracas porque el paisaje es el mismo.

¿Mejor mirar dentro que al exterior?

En España siempre andamos un poco acomplejados mirando hacia afuera, y desde fuera nos ven mejor que nosotros desde dentro. Ahora miramos a los nórdicos como si fueran los ‘descubridores de América’. Y tampoco reconocemos lo suficiente a figuras como Ferran Adrià, para mí de las personas más importantes en la historia de España, como representante de una cultura y un arte.

Una reflexión para cocineros del futuro.

Que cocinen lo que quieran. Nosotros no teníamos teléfonos móviles ni la información que ellos tienen ahora. Buscábamos en Francia o viajábamos a cualquier sitio para hacer prácticas. Veo que la gente joven se mira en los chefs famosos como en un espejo y quieren ser los primeros siempre, pero ser el último de un lugar te hace mejor persona y mejor profesional. Hay jóvenes muy nobles con un futuro gigante en lugares muy singulares. Gente muy preparada y muy buena como Pedro Aguilera, del Mesón Sabor Andaluz en la Sierra de Cádiz. Me encanta Fuentelgato, en un pueblecito de Cuenca, y lo que está haciendo Juan Carlos Vandelvira en Baeza.

¿Cómo andas de deseos y proyectos?

La última vez que estuvo aquí Joan Roca me dejó una frase muy bonita: “Que el presente se alargue todo lo posible”.