Rafael Ansón, un sabio en gastronomía

por | 25 Jul 2019

Rafale Ansón para revista Influencers

El presidente de la Real Academia de Gastronomía es una enciclopedia andante de saber culinario que ha contribuido en buena medida a la expansión de la cocina española en el mundo. Defensor de la “cocina de la libertad” que prima el talento individual sobre el “purismo” tradicional, conversar con don Rafael nutre y enriquece.

 

¿Qué supone económicamente la cocina para nuestro país?

  La auditora KPMG ha hecho un informe sobre el impacto de la gastronomía en la economía española y representa el 33,3% del PIB, la tercera parte. Y el 14% del valor añadido. La industria número uno en España es la alimentaria, y el 20% del turismo viene motivado por la gastronomía, cuando hace 20 años ningún turista venía por esa razón. 

 También es muy importante en la salud. Según el último estudio de Valentín Fuster, el 52% de nuestra salud depende de la alimentación. 

 

¿No tenemos ya rivales en ese terreno? 

 Es que ya no hay cocina de país, así que no hay países rivales. Es cocina de autor y de vanguardia. El siglo XXI es el de la innovación y Ferrán Adriá no ha hecho cocina española o catalana sino cocina de Ferrán Adriá, como cualquier artista.

 La cocina tradicional mediterránea es básicamente la de España, Francia e Italia, y la española tiene más variedad porque tenemos casi diecisiete cocinas, mientras que en Francia hay cuatro o cinco y en Italia igual.  

 En la cocina creativa, Francia fue la alta cocina durante 150 años, pero cuando hablo con los chefs fuera de España, ahora todos quieren venir aquí y no a Francia. 

 Hasta el año 80 no había casi ningún chef conocido en el mundo que no fuera francés, y ahora hay chefs magníficos en Perú, en México, Italia, Dinamarca… y surgen cada día más.

 En España fue donde se produjo el big bang de la cocina de la libertad. Por eso hay más chefs y, como nadie les ha pedido que imiten sino que sean creativos ellos mismos, cinco o seis de las tendencias actuales surgidas después de Ferrán son españolas. Pero no podemos pensar que siempre será como hace unos años, en que siete de los diez primeros chefs mundiales eran españoles. Ahora  quedan tres españoles y hay dos iberoamericanos. 

 España, especialmente Ferrán, ha influido en Iberoamérica y desde que Colón trajo los productos que trajo de ahí, sin Iberoamérica no se entendería la gastronomía.

 

¿Hasta qué punto son fiables las estrellas MIchelin y los rankings de mejores restaurantes y chefs del mundo?

 En ninguna otra actividad artística se hacen listas ni se dan estrellas. A los mejores arquitectos del mundo se les da el premio Pritzer y ya está…. Las listas son más discutibles y su fiabilidad está en función de sus criterios. Cuando uno ve lo que sale en Michelin conociendo sus criterios, lo valora en función de eso. La Guía Repsol tiene otros criterios, la 50 Best nació muy bien, pero cuando algo tiene mucho éxito evoluciona en términos más “políticos”… En España hay una guía estupenda que es Macarfi, solo para Barcelona y Madrid, está la TripAdvisor con opiniones de comensales, que es más relativa porque influye si han pasado un mal rato o quieren influir en su competencia…  

  Yo fui el primero que firmó la Guía Campsa en el 79. Me dijeron: “Hablarás con los chefs, ¿verdad?”, y contesté: “No, hablaré con los clientes, que pagan y dirán de verdad lo que les ha gustado y lo que no”. 

 

¿Cuáles son las diferencias de criterio entre la Repsol y la Michelin?

  Creo que la Repsol es más justa que la Michelin. La evolución de la cocina española justificaría más restaurantes con tres estrellas de los que hay ahora y, probablemente, si estuvieran en Francia las tendrían. 

  Repsol es la gran guía española. La Asociación de amigos de la Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa valoramos los restaurantes y aunque es una guía que solo existe en España, su criterio es dónde se come bien, sea o no cocina española y la mayoría de restaurantes son de cocina creativa, no necesariamente tradicional. Manejamos mucha más información de las diecisiete academias, todo se supervisa y ahora Repsol tiende a ser más protagonista de su guía, equilibrar a la Michelin y promocionar la gastronomía española. 

 

¿Se puede hablar hoy en nuestro país de alguna tendencia? 

Una que no va a cambiar es la libertad. Cada chef va a hacer lo que le dé la gana y el cliente también va a comer lo que quiera. Cuando se rompe una estructura monopolística como fue la francesa, la libertad genera muchas tendencias, no solo una. 

 La influencia de Adriá ha servido para que todos los cocineros sean creativos, y la tendencia a que el chef sea más artista que artesano es compatible con darle cada vez más valor a la materia prima. La mayoría de los restaurantes quieren tener su huerta y, en un mercado globalizado donde todo el año hay productos que no son de temporada sino congelados o procesados, tratar de que la gente coma lo más natural posible y con más sabor.

 España ha creado la tendencia de teatralizar la cocina, como en Diverxo, que un plato no sea algo que se prepara en la cocina y ya está, sino que sea como un ballet y se complete con los que están en la sala. Y como en una ópera donde la escenografía casi es más importante que el compositor, se crean lugares como el Coque, en Madrid, pensando que al entrar te sientas en un sitio especial. El interiorismo se ha convertido en importante.

 Y hay más cosas. Está Aduriz creando la tendencia de la cocina de investigación, la cocina del agua de Ángel León…

 

Si quieres leer la entrevista completa, no te pierdas el número de julio-agosto 2019 de la revista Influencers.

 

 

Texto: Juan Carlos de Laiglesia

Foto: Ricardo Rubio

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