Rodrigo de la Calle: “Si no te gusta una verdura, es porque te la han cocinado mal”
Rodrigo de la Calle (Madrid, 1976) es el inventor de los conceptos gastrobotánica o revolución verde y creador de platos deliciosos hechos con ingredientes impronunciables. Eso sí, todos –o casi todos– pertenecen al reino vegetal. Esos mismos productos son los que utiliza en la cocina de su restaurante El Invernadero (calle Ponzano 85, Madrid) que, en 2016, apenas un año después de su apertura, recibió su primera Estrella Michelin. De la Calle, además de innovar en la materia, apuesta por un concepto único de restauración. Un espacio de tan solo cuatro mesas, ocho clientes y un solo menú a base de vegetales.
Inventor de conceptos como gastrobotánica y un largo etcétera de palabros con matices hortícolas, este “explorador vegetal” ha puesto del revés la vieja y aburrida manera de comer verduras. Olvídense de la coliflor recocida o del guisante petrificado y atiendan a la teoría de este visionario: “Si no te gusta una verdura, es que te la han cocinado mal”. Resulta que ahora esos productos tan denostados están ricos, deliciosos incluso, y resulta que hay una larga lista de variedades que no conocíamos, y gracias a las investigaciones en su huerto experimental, podemos degustar.
Desde muy joven sabía que quería ser cocinero. Con 18 años empieza su formación gastronómica en la escuela de hostelería de Aranjuez (Madrid). Tras obtener su titulación pasó por las cocinas de restaurantes como Lhardy, Goizeko Kabi, Romesco o Lur Maitea. En el 2000 se traslada a Elche donde empezó a trabajar en los fogones del Hotel Huerto del Cura. Allí conoce al botánico Santiago Orts y su cocina da un giro de 180 grados. Ambos crean el concepto gastrobotánica y Rodrigo introduce en sus platos variedades vegetales hasta entonces desconocidas para la mayoría de cocineros y comensales. “Me divierto más cocinando verduras que otras cosas, aunque utilizo proteína animal como aderezo de mis platos”. Su cocina no es, por lo tanto, vegetariana, ni vegana. “No creo en la cocina vegetariana ni vegana porque son conceptos creados desde algo que no tiene que ver con la gastronomía. Yo cocino vegetales porque me gustan más que la carne y el pescado, nada más”.
Íntimamente relacionado con el concepto de gastrobotánica, está la creación de su “huerto experimental”, que comenzó en el año 2000, y donde se lleva a cabo el estudio, recuperación, cultivo y la incorporación a la gastronomía de todo tipo de productos vegetales y fúngicos. Gracias a este huerto, el chef descubre y recupera ingredientes vegetales –que luego sirve en su restaurante– tan ricos como impronunciables: salicornia, carisa, cidra, cordifole, mano de Buda… “Lo fácil no va conmigo. A mí, hacer cocina vegetal tradicional no me aporta nada, aunque esté rica y bien hecha, que ya es bastante. Pero yo necesito que detrás de un plato o de un producto haya algo de reflexión, didáctico y emocionante, que vaya más allá de lo gustativo”.
En la entrevista, Rodrigo nos habla de su infancia entre huertos y fogones, de los recuerdos de sus abuelos cocineros, de su padre nómada de las cosechas… todo eso está en su ADN. Y nos adelanta que está trabajando actualmente en un libro que verá la luz a finales de año.
Texto: Miriam Yubero
Fotografías: Archivo personal Rodrigo de la Calle
