Mario Sandoval: «Ciencia y cocina van de la mano y son el futuro de la alimentación humana”

ALTA COCINA CON RAÍCES MADRILEÑAS

Si alguien se atreve a sugerir que la ‘cocina madrileña’ no existe, se encontrará de frente con este cocinero erudito y defensor de su región. Tiene dos estrellas Michelin y hace dos años mudó su restaurante COQUE desde su pueblo natal, el sureño Humanes de Madrid, al centro neurálgico de la capital donde su imponente espacio de 1.100 metros cuadrados ha triunfado de inmediato. Fiel a sus orígenes y al legado familiar, Mario Sandoval forma un equipo indivisible con sus hermanos Diego (que se ocupa de la sala) y Rafael (encargado de la bodega) y hace la cocina castiza más moderna con su departamento de I+D en constante investigación para innovar.

Cuando vivimos en una ciudad nos parece que todo es hormigón y no puede haber una cocina autóctona…

Claro, pero Madrid no es solo la capital, sino una región muy rica en agricultura y ganadería. Hace 15 años, me acerqué al IMIDRA (Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario) preguntando lo que podía encontrar en mi región y descubrí alimentos interesantísimos que son de Madrid y yo pensaba que venían de otros sitios. En su finca de El Encín, en Alcalá de Henares, descubrí que tenemos uno de los museos de variedades de cepas de vid mayores de Europa. A partir de ahí, un equipo nuestro pasó por todos los pueblos de la Comunidad donde se hacían cosas interesantes y vimos desde las frutícolas hasta la coliflor, repollo, lombarda, calabacín, pepino, pimiento… el tomate corazón de buey de Madrid, que es buenísimo…

Empezamos a plantar todas esas semillas en nuestra huerta y hoy tenemos una receta que se llama ‘gastrogenómica’ (de gastronomía y genoma) basada en verduras y semillas de la comunidad de Madrid.

Hay productos maravillosos, pero hay que saber quién los produce y cómo conseguirlos. Por ejemplo, dar con un productor como el que me trae de Daganzo el pequeño garbanzo pedrosillano tal y como lo coge de la rama, verde como un guisante. Pero también está la carne de Guadarrama, somos de los más punteros de Europa en las mieles; leguminosas, con setenta y tantas variedades de judías blancas… el diente de león, la borraja, el cardo y las corujas de la sierra de El Escorial…

Se te ve muy puesto en la huerta. ¿Por eso la marca relojera Breitling te ha elegido para representar la Tierra dentro de su Squad Local de Chefs?

Sí, por el respeto total que tengo por los productos, por mi huerta y por ese conocimiento que llevo desarrollando mucho tiempo. Lo más importante de esa colaboración es que una marca internacional se fije en tres cocineros españoles para hacer su squad, su equipo de embajadores. En sus campañas hay actores o gente del deporte, y nos tenemos que sentir muy orgullosos de que en España se hayan fijado en la cocina.

¿La cocina local es la nueva tendencia gastronómica?

La cocina de la memoria con productos autóctonos es una tendencia en alza. Los cocineros nos hemos vuelto a mirar hacia dentro y buscar en nuestra despensa. La fiebre de hace unos años cuando todos querían hacer cosas asiáticas, ha ido mermando. Toda esa ola de cocina internacional hace que la cocina de un país pierda un poco la identidad. Sales a comer con tu pareja y te encuentras carpaccio, risottos, ceviches, tiraditos, cosas de Méjico… ¿Y qué pasa con los guisos nuestros, con los escabeches o con la pepitoria? Yo reivindico mucho mi pueblo porque tiene muchos valores.

Ciencia y cocina van de la mano y son el futuro de la alimentación humana

Para quien vaya pensando que eres algo cañí, hay que explicar tu alianza con el CSIC y tu interés por innovar. ¿Cómo compaginas la investigación en nuevos platos y el servicio diario? ¿Cierras el COQUE en algunas fechas?

Tenemos dos velocidades. Hay un grupo de cocineros con la producción diaria y otro equipo que hace la I+D ligado al CSIC en el que participa la doctora Marta Miguel. Ellos trabajan sus ocho horas dedicados únicamente a investigar con productos, texturas, sabores y tendencias. Cada año nos proponemos un objetivo para trabajar en esa parte científica porque ciencia y cocina van de la mano y son el futuro de la alimentación humana.

Madrid es muy intensa y no puedes cerrar cuatro meses porque también los alquileres son muy caros, así que trabajamos en paralelo y solo cerramos en agosto para descansar todos.

Mario Sandoval nos cuenta por qué cambia su carta a diario, qué papel se atribuye en la cocina española y nos revela un hito de su carrera y su plato más icónico.

>>Puedes leer la entrevista completa en el número de enero 2020 de la revista Influencers.

Por Juan Carlos de Laiglesia

Fotos: Breitling