Joxe Mari Aizega ha llevado la cocina a la universidad

Echamos la mirada atrás con Joxe Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center, una entidad que nació en septiembre de 2011 con objetivos muy ambiciosos: educar a los cocineros del mañana y ser un referente internacional introduciendo en el diálogo no solo a cocineros y restaurantes, sino a la industria de la alimentación y el estamento público para resaltar la capacidad de la gastronomía como motor socioeconómico.

Además, el BCC supone la elevación de la gastronomía a materia universitaria. “Antes del BCC no existía nada universitario -explica Aizega-, ni en España ni fuera porque incluso en Francia las grandes escuelas de cocina funcionan en paralelo a la Universidad”. BCC promovió la creación de la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas en la Universidad de Mondragón y el grado en Gastronomía y Artes Culinarias, una titulación universitaria que por primera vez se reconoce como grado oficial universitario. “Mi balance es que esa visión de la gastronomía en 360 grados que teníamos hace 10 años, como algo que abarca muchos subsectores profesionales, se ha ido materializando. Y sin tener un ánimo intrínseco de crecer, hace 10 años empezamos de cero y hoy tenemos 600 estudiantes de grado, masters que cursan estudiantes de 35 países del mundo y más de 125 personas trabajando en el BCC”.

Aizega se muestra satisfecho del eco internacional recibido por el proyecto que dirige desde sus inicios. “Hemos abierto una nueva disciplina universitaria dedicada a la gastronomía a nivel internacional y el año pasado conseguimos crear también el primer programa de doctorado en Ciencias Gastronómicas del mundo, así que se nos reconoce como un centro de referencia muy innovador porque las cosas que hemos hecho no se habían hecho antes. Por eso vienen estudiantes de todo el mundo tanto en el grado como en los masters a formarse aquí”.

Otro frente donde se juega su prestigio el BCC es la influencia económica y social, conectando a todas las partes implicadas en la industria gastronómica. “Lo primero era la alta cocina, y en nuestro Consejo Internacional tenemos un grupo muy importante de cocineros de referencia. Pero nos interesan la Universidad, las instituciones y la empresa porque no queríamos tener solo una mirada hacia la alta cocina sino también al mercado, a lo popular, al consumo y que las instituciones públicas intervinieran, porque este quería ser un proyecto estratégico que promoviese el desarrollo económico y social”.
Su formación legal y financiera le ha servido durante la pandemia para evaluar la mejor estrategia en tiempos de crisis, y ante la situación poscovid reflexiona: “Una crisis tan profunda nos recuerda la importancia de la buena gestión empresarial en cualquier negocio, también en la gastronomía, y de tener
a las personas idóneas con formación y competencia adecuadas. La buena gestión es económico-financiera, de equipos e incluso de marketing y comercial porque todo ha cambiado. Hay que mantener el liderazgo y la motivación mientras se ajustan los gastos y tener algo de colchón económico. Vivir al día es económicamente tan peligroso para una empresa como en la vida personal. Si nuestro sueldo solo nos da para pagar los gastos del mes, sabemos que eso es delicado y lo mismo ocurre en los restaurantes, que son empresas”.

Los fondos de ayuda previstos por Europa le parecen necesarios para superar esta situación de muchos sectores “aunque sabemos que es temporal y la superaremos”, pero le parece más importante y le produce mayor optimismo la respuesta activa que observa en el sector gastronómico. “Hay motivos de optimismo intrínsecos a este sector porque hay mucha gente con mucho talento que está haciendo muchísimas cosas bien para reaccionar y responder adecuadamente.

En la época de confinamiento, el BCC ha ayudado a muchos que querían abrir nuevas vías, el delivery, el take away… profesionales que han reaccionado siendo creativos y estoy seguro de que saldrán adelante. Ante la adversidad y la dificultad, es fundamental el emprendimiento y la innovación”.

El momento más duro del confinamiento llevó al Basque Culinary Center a dar un paso adelante para ayudar al sector de varias maneras. En primer lugar, con su actividad natural de ofrecer formación. “Hemos dado 70 cursos gratuitos en los que han participado 11.000 personas, porque en este período era básico comprender nuestro rol. También hemos generado contenidos útiles de buenas prácticas, explicando cómo gestionar plantillas en ERTE y más cosas que la gente ha ido aplicando; y junto con la asociación de restaurantes Eurotoques, elaboramos el primer ‘protocolo covid’ para restaurantes que se presentó en España. Solo con leerlo, se entendía lo que tenían que cambiar”.

El papel de los restaurantes es clave para la cultura gastronómica y la existencia de determinados productos porque en esta situación extrema, “nos hemos dado cuenta de lo vinculada que está la supervivencia de los pequeños productores a los restaurantes que les compran” dice Aizega. “Por ejemplo, los pastores de Idiazábal no vendían la mitad de su producción y esa interdependencia retrata la importancia del restaurante que no solo es un negocio sino el nexo que concentra en un local toda una cadena de valor”.

Los restaurantes están llamados a jugar un papel de divulgadores de hábitos y tendencias y esa perspectiva de salud tomará más fuerza en los próximos tiempos. Es una tendencia de fondo. Ayer tuvimos la reunión de nuestro Consejo internacional, donde están Joan Roca, Ferran Adrià, Gastón Acurio, Dan Barber y cocineros muy potentes. Reflexionamos sobre cómo la del covid es una enfermedad vinculada con la dieta y está poniendo de relieve la importancia de una alimentación saludable. La respuesta al virus es muy distinta si el organismo está sano o no, y se está viendo en países con una mala dieta como Estados Unidos”.

También lamentaba Aizega en unas declaraciones que los pensadores no habían visto en la cocina un patrimonio cultural y no lo habían valorado bastante. Hoy lo explica así: “Ha habido casos puntuales de escritores, por supuesto, y hay libros que han valorado la cocina de un territorio, pero nuestra forma de
alimentarnos en diferentes territorios seguía estando dentro de una normalidad social. Al ver que en nuestros hábitos influyen tendencias globales, que ya no comemos según nuestra tradición sino lo
que encontramos en los supermercados y perdemos algo que para nosotros era natural, es cuando nos damos cuenta de que aquello era un patrimonio cultural que practicábamos a diario sin saberlo.
Entonces empezamos a ponerlo más en valor socialmente. Los cocineros han sido grandes valedores y promotores de la cultura gastronómica porque mantienen vivos recetarios, dan conferencias y defienden productos de su territorio, pero la sociedad muchas veces no lo valoraba como se debía. La dieta mediterránea es un ejemplo: ¿cuánto tiempo nos ha costado considerarla parte de nuestra cultura?”.

“En el corto plazo, pensando en el nuevo curso, hemos aprovechado la circunstancia para introducir bastantes mejoras en nuestro modelo educativo. Ya teníamos algunos diagnósticos hechos de cómo debía ser el profesional de la gastronomía en el futuro y hemos aprovechado este momento para cambiar hacia un modelo todavía más personalizado, que profundice en los rasgos individuales que debe tener un profesional de la gastronomía en el futuro. Tendremos más formación online de calidad y creo que en septiembre empezaremos con un modelo mejor de formación. Podríamos habernos dejado de líos y no complicarnos, pero hemos querido dar un paso adelante porque nos parece que tenemos la responsabilidad de seguir mejorando”.