Ferran Adriá para revista Influencers

Ferran Adrià: “Costaría buscar una institución tan influyente como elBulli”

2 semanas edad

Cerró elBulli hace más de ocho años con el objetivo de volver a la actividad en tres, pero hasta el 10 de enero de este 2020 no ha reiniciado elBulli 1846 en cala Montjoi, reconvertido en un laboratorio sobre ‘eficiencia en innovación’ donde se presentarán exposiciones y que estará dos años a medio gas (soft opening), recibiendo solo visitas concertadas y terminando de ligar al equipo responsable pero aún sin abrir al público. Si alguien se pregunta a qué viene el ‘1846’, la respuesta es que ese es el número de elaboraciones que se crearon en el restaurante en sus 24 años de existencia.

Este proyecto solo es el primero de una cadena que Ferrán Adrià desgrana en esta conversación con su manera atropellada de hablar, revelando que sus pensamientos van a mayor velocidad que sus palabras, y que los hechos… y que casi todo aquél que le rodea. Porque el mejor cocinero del mundo se ha trasladado de la cocina a la biblioteca y prepara el museo que deje a generaciones futuras el legado de elBulli. Estos años no ha parado de generar proyectos tanto físicos como teóricos y queremos que nos los explique todos y por su orden.

 

¿Por qué dos años de soft opening para elBulli 1846? 

Porque el proyecto es muy extraño y no se trata de cocina, sino de innovación. En enero comenzamos la actividad, pero el 99,9% de la gente cree que no vamos a abrir nunca más y al principio no van a entender nada. Donde había un restaurante, habrá un centro sobre la eficiencia en innovación y de reflexión pensado sobre todo para las pequeñas y medianas empresas.  

Quiero soñar que en 30 años aquello sea un lugar donde se diga: aquí está elBulli restaurante, aquí hay una exposición sobre innovación, estamos en un parque natural que es una maravilla… que un número equis de personas vaya a verlo y que con esto se pague el mantenimiento de elBulli 1846, que es más grande que el museo Dalí de Figueras. Han sido casi 9 millones de euros de inversión, sin contar la propiedad. 

 

¿Lo siguiente será la Bulligrafía?  

El proyecto de la Bulligrafía es el de un museo-archivo de elBulli. Hemos hecho una maqueta de 2.000 metros y ahora empezamos a hablar con ciudades e instituciones para buscar el lugar definitivo. 

La idea es que en 2025 haya un lugar, y a mí me gustaría que fuera en Barcelona, de casi 6.000 m2 donde habrá un archivo-museo que guarde el legado de elBulli. Este modelo de negocio está claro. La referencia es la casa Dalí de Portlligat, por donde pasan 200.000 personas al año y se financia con las entradas. Solo en el Museo del Chocolate de Barcelona entran pagando 180.00 personas al año, más que en muchos museos importantes, así que no debería ser problemática su autofinanciación. 

 

No deja de chocarme que una persona tan inquieta se embarque en proyectos tan a larguísimo plazo.

El lujo es que económicamente tenemos casi doce millones de euros de endowment, el fondo de seguridad, y el presupuesto anual es de un millón, así que tenemos doce años de margen. Entre la gente que nos aporta hay tres empresas del Ibex y tenemos el lujo del tiempo. Hemos hecho diez exposiciones en los últimos cinco años, libros que no ha hecho nadie… Hemos hecho muchas cosas prueba-error a largo plazo. El problema es que te estoy hablando de miles de metros cuadrados, de un museo y te parece normal, porque en relación con elBulli todo parece normal. Es la reacción que me encuentro a menudo. Y tienes razón en que la gente no tiene paciencia y todo es para mañana, pero en general es por una cuestión de recursos. La fundación tiene recursos y yo voy haciendo cosas y compartiéndolas con quien le puedan interesar. Que luego gusten o no, ya es otra cosa.  

 

Quizá he confundido ‘inquieto’ con ‘impaciente’, que no es el caso. 

Es cuestión de estrategia, que es fundamental en una organización. Yo hablo de cosas que pasarán de aquí a 30 años, no a un año. Israel Ruiz, que es el vicepresidente del MIT, es nuestro ángel asesor, y nuestros modelos son Harvard, donde he sido profesor siete años, y el MIT. Ellos planifican desde hoy a 5, 10, 20, 30 y 50 años de perspectiva, y nosotros pensamos de esa manera. 

 Algunas universidades han estudiado el caso de elBullifoundation diciendo que está muy basada en Ferran Adrià, pero de aquí a unos años yo no estaré, giraremos hacia un modelo de funcionamiento más normal con una organización que tenga un patronato y no sea tan familiar. Una de las misiones de la fundación es guardar el legado de elBulli, porque si no guardas un legado la gente se olvida. Lo máximo que puedo soñar es que queden esos dos espacios y se guarde el legado porque la inmensa mayoría de las cosas, incluso las más importantes, se olvidan y desaparecen. 

 

Ferran Adrià nos cuenta que en elBulli él era la persona que marcaba la línea creativa, “el trabajo físico de un cocinero de nuestro nivel es secundario. A mí no me impresiona ver a alguien cortando un pescado, ¡faltaría más que un cocinero no lo hiciera! A mí me impresiona que la gente piense, y esto es una evolución de elBulli”.

 

En esta entrevista, el cocinero nos cuenta hacia dónde se dirige la alta cocina. Nos habla de sus proyectos teóricos: Sapiens y la Bullipedia. Y mucho más…  

          

>>Podrás leer la entrevista completa en el número de marzo 2020 de la revista Influencers.

 

 

Por Juan Carlos de Laiglesia

Foto: Juancho Everman/elBullifoundation

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