El Corte Inglés, embajador de la mejor gastronomía madrileña
La Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarios de Madrid se alía con El Corte Inglés para llevar sus platos más famosos a centros de El Corte Inglés en otras ciudades españolas y a Lisboa.
Así, en la semana del 9 al 15 de marzo, nueve de las doce tabernas integradas en esta Asociación, todas ellas míticas, ofrecerán sus recetas genuinas a los clientes de El Corte Inglés en otros tantos puntos del mapa donde hasta ahora había sido imposible encontrarlas tan bien hechas. Porque una cosa es decir “cocido madrileño”, y otra probar el de Malacatín con la receta que esta taberna atesora desde su fundación en 1895. O hablar de “tomarse unos callos” y probar los de Lhardy (1839).
La gastronomía madrileña, nunca suficientemente reivindicada, tiene muchas más joyas por redescubrir, y estas tabernas hacen una labor de primer orden cuando se esmeran en perfeccionar a diario unos chipirones encebollados como los de La Casa del Abuelo, un rabo de toro como el de Casa Ciriaco, las croquetas de jamón de Casa Pedro, la gallina en pepitoria de la Posada de la Villa (que data de 1642) o los buñuelos de bacalao de la Ardosa, por no hablar de las torrijas de la taberna Antonio Sánchez, que se deshacen en la boca.
Como dijo en la presentación de esta semana gastronómica Luis Suárez de Lezo, de la Academia Madrileña de Gastronomía, es un logro cultural de primera magnitud que una de las mayores empresas del país se alíe con la asociación que reúne a las tabernas y restaurantes más prestigiosos y antiguos de Madrid para extender el conocimiento de su excepcional cocina.
De izda a dcha: Alfonso Delgado (Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarias de Madrid), Luis Suarez de Lezo (Academia Madrileña de Gastronomía) y Guillermo Arcenegui (Director de Restauración Grupo El Corte Inglés)
¿Y cómo conseguir que sus recetas históricas se reproduzcan lejos de sus cocinas conservando su autenticidad, que mantengan ese toque especial cuando se consuman en Valencia, Bilbao, Málaga, La Coruña, Palma de Mallorca, Sevilla o Lisboa?
Alfonso Delgado, de Casa Alberto y Presidente de la Asociación de Tabernas Centenaria nos lo explica. “Ha sido un proceso largo. Primero, cada taberna ha enviado mucha documentación e información a los equipos de cocina de los centros de El Corte Inglés donde se van a elaborar. Finalmente han ido sus jefes de cocina para supervisar todo en la elaboración de los platos: tiempos, de cocción, medidas exactas, texturas… Cada caso es distinto y se han relacionado singularmente. En los de Madrid podrán estar cocineros de las tabernas, pero el resultado es que lo que se deguste en esos puntos va a ser, efectivamente, la receta que cautiva a nuestros comensales en Madrid. De los doce establecimientos que formamos la Asociación, hemos participado nueve. Por ejemplo, Botín no podía participar porque hace su famoso cochinillo en horno de leña y no los había en los establecimientos elegidos. Se trata de ser lo más fieles a nuestra manera cotidiana de cocinar”.
Alfonso Delgado, de Casa Alberto y Presidente de la Asociación de Tabernas Centenaria (Foto: Antonio Quílez)
En los corrillos tras la presentación, pudimos saber que Lhardy está a punto de abrir en El Corte Inglés de Princesa (Madrid) un puesto con sus mejores platos listos para llevar que hará mucho ruido por su calidad y su precio competitivo.
En fin, una gran iniciativa que no se pueden perder los buenos aficionados a la gastronomía madrileña en tantos lugares donde hasta ahora no habían podido probarla en toda su pureza.
Por Sergio Cano
