Aduriz: “La comida no tiene que estar rica, sino tener sentido”

por | 1 Jul 2019

Hablar con Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971), es hacerlo con un artista conceptual que ha encontrado en la cocina una herramienta para interrogarse a sí mismo e interpelar al comensal sobre cuestiones distintas al “comer”.

Del mismo modo que un pintor despierta reacciones emocionales e intelectuales en el espectador de sus cuadros, sentarse a la mesa en su Mugaritz, noveno del mundo en la lista “The World’s 50 Best Restaurants”, es una experiencia no apta para cualquiera porque su comida plantea preguntas como la filosofía. De hecho, Andoni ha quitado el cartel que decía “restaurante” y prefiere definir Mugaritz como “un ecosistema creativo en el que se concentran mentes eternamente curiosas que, desde la gastronomía, reflexionan y crean junto con profesionales de la ciencia, las artes, la filosofía o la nutrición”. Revista Influencers le entrevista en la presentación de Mugaritz. Puntos de fuga, un tratado donde su equipo reflexiona sobre el presente y futuro de la gastronomía invitando a abrir el apetito “no solo del estómago, sino también de la mente”.

Mugaritz cumple 21 años con dos estrellas Michelin y muchos otros premios más. ¿Cuál es el sistema de trabajo?

Abrimos el 10 de abril hasta el 10 de diciembre. Luego, un mes de descanso, y después creatividad a tope. Esta temporada hemos querido acercarnos a entender mejor los gustos del comensal, algunos dicen que nos hemos “aburguesado”, pero entre esos platos “fáciles” vamos a sacar este [me muestra en su móvil una imagen donde se ven nadando unos bichitos..]. Ya me han crujido en las redes cuando se ha visto, porque vamos a dar a la gente la opción de comerse unas angulas vivas…

“Los principios fueron muy complicados. ¡Cuánto talento se muere por no apoyarlo cuando más lo necesita!”

¿Qué buscas despertar en el comensal que vea esas angulas vivitas y coleando? ¿Asco, reparo…?

Comer es nutrirte de la vida de otros, y el plato de angulas trata de cómo afrontar eso. Yo pongo el marco de la puerta y tú decides si lo cruzas o no. La primera pregunta es: ¿te las comerás o no? Luego cruzas el umbral del asco y pasas al de la ética: ¿Estará bien hacerlo o no?, ¿Las indultamos como hacen los toreros, o no?

Es como preguntar al comensal: Si usted ha comido angulas alguna vez en su vida, ¿es que le encanta que le hagan el trabajo sucio? o decirle: si a usted le incomoda matar tres angulas, fíjese que yo tengo que matar millones cada año para que usted no lo haga; o: ¿Es más cruel darles un mordisco que asfixiarlas con tabaco como se las mata normalmente, o más cruel que saltearlas vivas en una sartén?

¿Te sientes comprendido entre tus colegas?

Después de 21 años se han acostumbrado a Mugaritz, pero los principios fueron muy complicados. ¡Cuánto talento se muere por no apoyarlo cuando más lo necesita! Las primeras críticas decían que yo hacía una cocina plana donde no había nada, por esa vocación que tengo de contención, de quitar hasta el extremo. No se entendía, pero algo que en su origen puede ser muy extraño se naturaliza por el hecho de repetirlo, y se acaba aceptando.

Comunión de texturas. Foto: José Luis López de Zubiría


¿La cocina ha sido la excusa para dar rienda suelta a tus inquietudes como podría haberlo sido otra cosa?

Absolutamente. Mi madre decidió meterme en la escuela de cocina porque yo era pobre hasta para imaginar y no tenía ninguna vocación clara, así que terminé en la gastronomía y esta me ha nutrido en muchos otros aspectos. Me encanta comer, pero también me gustan mucho las sobremesas, las personas, y por eso desde los inicios de Mugaritz hemos tenido contacto con científicos, filósofos, escritores, artistas, gente del cómic, de la moda, de todos los ámbitos. Así se entienden locuras como participar en una obra de La Fura dels Baus o hacer una colección de moda con Loreak Mendian.

¿A qué llamas “sexto sentido”? 

Al relato que acompaña a las cosas, que nos parece muy importante. En el 90% de los restaurantes el lema sería “las cosas tienen que estar buenas”. Nosotros creemos que “bueno” y “malo” son conceptos condicionados por la cultura y la experiencia de cada uno. Nuestro cartel diría: “las cosas tienen que tener sentido”, y que gusten o no es el derecho y la responsabilidad del comensal.

El mundo finge situaciones que conducen a lo que entienden por “agradar”. Nuestro compromiso contractual es mostrarnos como somos, no “como tú quieres que seamos”. Ser sincero genera dolor, pero también es el mejor pacto que se puede tener con alguien. Puedes leer todas las respuestas y la entrevista completa en el número de mayo-junio 2019 de la revista Influencers.

 

Texto Juan Carlos de Laiglesia

Foto: Álex Iturralde

 

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